Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Сельдь под шубой, 1 кг (ТТК1277)

Сельдь под шубой, 1 кг

Технико-технологическая карта №

Сельдь под шубой , 1 кг (СР-рецептура № 104 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь под шубой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель отварной в кожице, очищенный, п/ф	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Морковь отварная очищенная, п/ф	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Свекла отварная очищенная, п/ф	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Сельдь м/с филе, п/ф	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Лук зеленый, п/ф	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Лук репчатый маринованный, п/ф	100,0	10,00	90,0	0,00	90,0
Майонез	178,0	10,00	160,0	0,00	160,0
Яйца куриные	1 шт.	0,00	50,0	0,00	50,0
Выход					1000

1. Технология приготовления

Сельдь м/с без кожи и реберных костей, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук измельчаютдо размера 5х5 мм. Картофель,морковь,свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке. Зеленый лук тонко шинкуют. Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, натирают на крупную терку.

Выкладывают в гастроемкость слоями:

1 слой – картофель;

2 слой – майонез;

3 слой – сельдь м/с;

4 слой – лук репчатый маринованный;

5 слой – майонез;

6 слой – морковь;

7 слой – лук зеленый;

8 слой – майонез;

9 слой – свекла;

10 слой – майонез. Посыпают натертым яйцом.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – сельдь м/с без кожи и реберных костей нарезана мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук нарезан мелким кубиком 5х5 мм. Отварные овощи натерты на крупной терке. Салат выложен в гастроемкость слоями, промазан майонезом, посыпан натертым вареным яйцом.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

По преданию, "Селедка под шубой" - эта «Венера в мехах» родилась в 1918 году. В это, мягко говоря, не очень спокойное время народ всячески доискивался исторической правды. Еще со времен Достоевского излюбленным местом правдоискателей был трактир — именно там и затевались самые горячие споры: с битьем посуды, обвинениями в контрреволюции и пением «Интернационала» на столах. Одному из московских купцов, хозяину сети популярных закусочных, АнастасуБогомилову, такая «нездоровая» атмосфера совершенно не нравилась, и он искал способ избежать гражданской войны хотя бы в собственных заведениях.

На помощь Анастасу пришел один из его поваров — Аристарх Прокопцев, который предложил проложить путь к сердцам бунтарей через желудок. Он придумал «блюдо мира», каждый ингредиент которого был символичен: сельдь обозначала пролетариат, так как была одним из любимейших его кушаний; картофель, морковь и лук — как вышедшие из земли — олицетворяли крестьянство; а свекла — красное знамя революции. Салат был щедро сдобрен французским соусом майонезом — то ли в знак уважения к творцам Великой французской буржуазной революции, то ли, напротив, в напоминание о внешнем враге большевиков — Антанте, в состав которой входила и Франция. Название блюда было соответствующее: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема», а сокращенно — «Ш.У.Б.А.». Салат этот необыкновенно понравился посетителям: они активно им закусывали, в связи с чем меньше пьянели и, соответственно, меньше дрались. А презентована «шуба» была как раз в канун Нового, 1919 года.

Насколько правдива эта легенда — неизвестно, однако ее составители были людьми, безусловно, талантливыми: мало того, что они «наградили» селедку под шубой скрытым смыслом, так еще и нашли оправдание ее новогоднему статусу.

Игра в классиков

Ингредиенты традиционной селедки под шубой известны всем: сельдь, картофель, морковь, репчатый лук, яблоко, свекла, майонез.Овощи (кроме лука) должны быть вареными, а вот яблоко обязательно сырым. Лук лучше брать крупный — он слаще. И майонез — с большим процентом жирности или домашний.

Этот салат уже давно стал классикой. Наряду с шампанским, мандаринами и салатом Оливье сельдь под шубой является непременным атрибутом Новогоднего стола.

1.2СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Технологическая карта блюда "Селедка под шубой"

Рецептура № 1

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с и распространяется на фирменное блюдо Сельдь под шубой, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Сельдь под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 -процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Наименование продуктов (сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)		Кол-во порций
	брутто	нетто
			Норма продуктов, нетто (г)
Картофель			1800	9000	18000
Морковь			1200	6000	12000
Свекла			1700	8500	17000
Лук репчатый				1500	3000
Сельдь (филе)			2000	10000	20000
Яйцо				4000	8000
Майонез			2300	11500	23000
Выход:		1000

Технологический процесс

Овощи отваривают и очищают. На слой отваренного картофеля, измельчённого на тёрке, наносят майонез, сверху равномерно укладывают мелко нарезанное филе сельди, посыпают мелко рубленным репчатым луком. На репчатый лук наносят слой майонеза, затем слой — варёной моркови, измельченной на тёрке, затем вновь слой майонеза, слой мелко рубленных варёных яиц, сверху — слой варёной свеклы, измельчённой на тёрке. Свёклу обильно смазывают майонезом, готовый салат выдерживают в прохладном месте 1-2 ч для пропитки ингредиентов майонезом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде, в которой он готовился, сразу после приготовления.

Элемент не найден.

Допустимый срок хранения блюда Сельдь под шубой до реализации, согласно , составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Сельдь под шубой должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.	Овощей после термообработки в составе салата достаточно мягкая, некрошливая, остальных ингредиентов — свойственная виду.	Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков

Микробиологические показатели блюда Сельдь под шубой должны соответствовать требованиям , индекс1.9.15.2.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Сельдь под шубой на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	5.92	16.81	4.59	193.33
1000 г	59.16	168.09	45.89	1933.01

Максимально разнообразить повседневное меню своей семьи любой хозяйке помогают различные салаты, сегодня на повестке дня селедка под шубой. Правильное приготовление этого изумительного блюда поможет разнообразить любой стол.
Во времена моего детства его готовили на большие праздники в огромных количествах. Сейчас чаще всего я пробую этот салат в местах общественного питания. Но вот как-то в голову закралась мысль о том, что в принципе, это блюдо можно сделать постоянным гостем на столе моей семьи. Тем более что оно имеет массу практических преимуществ.
Приготовление салата по классическому кулинарному рецепту не отнимает много времени и сил. Это если все делать правильно, с чувством, с толком, с расстановкой. Это первое существенное преимущество этого блюда.
Готовить селедку под овощной шубой лучше всего заранее. Я начинаю это делать за три дня до торжественного момента выноса блюда на всеобщее поедание. Сначала я занимаюсь . Важное условие тут – правильно определить свежесть и качество замороженной рыбки.
Накануне дня приготовления блюда я отвариваю все необходимые овощи. Это еще одно преимущество: время затрачивается понемногу и не особо надоедает приготовление одного и того же салата.
Третье преимущество – это возможность большую часть работы полностью автоматизировать с помощью кухонного комбайна, который: нарежет, нашинкует, натрет и перемешает.
Ну, и самое главное преимущество, которым обладает данный салат – это способность при правильном подходе храниться достаточно длительное время.

Технология приготовления классической селёдки под шубой

Для того чтобы получилась отменная «шуба», рыбка домашнего приготовления подходит оптимальным образом. Также стоит учесть раскладку остальных ингредиентов. Это полностью сбалансированное соотношение количества овощей, рыбы и заправки. Поэтому для гурманов с традиционными вкусовыми пристрастиями этот рецепт должен прийтись по вкусу. Технология приготовления классической селёдки под шубой подразумевает под собой четкое соблюдение всех шагов подготовки и сборки блюда.
Нам понадобится:

1. сельдь соленая в количестве 3х крупных рыбин;
2. картофель отварной – 5 штук среднего размера;
3. морковь отварная – 5 штук;
4. свекла отварная – 5 штук;
5. лук репчатый – по вкусу (я беру 3 средние луковицы);
6. майонез в количестве 250грамовой пачки;
7. зелень для украшения.

Овощи отвариваются и остужаются.
Разделанное филе разрезаем на кусочки примерно в 1,5 сантиметров.
Все овощи натираются на крупной терке в различные емкости. Лук следует мелко порезать.
Сборка салата производится следующим образом:

• На дно салатника укладывается слой тертого картофеля, на него слой лука, затем рыба, морковь и свекла.
• Все это заливается майонезом и оставляется для пропитки на 6 часов.

Можно поступить иначе. Уложить все слои, а майонез добавлять только после того, как порция положена в тарелку. Это позволить сохранить свежесть салата на два дня.